2023年(nián)内蒙古自(zì)治區消費者協會調味品食品添加劑消費調查分析報告

　　民(mín)以食爲天，食以安爲先。食品添加劑是影響食品安全的重要因素之一(yī)，食品添加劑是指爲改善食品的品質和色、香、味以及因防腐和加工(gōng)工(gōng)藝需要加入食品中的化學合成或天然的物(wù)質。由于食品添加劑作爲調節食品色香味方面頗爲重要的角色，但同時又(yòu)存在許多(duō)自(zì)然因素和人源性因素風險，這便引發了公衆對食品安全問題的焦慮和恐慌。

　　食品添加劑數不勝數，爲提高(gāo)消費者食品安全意識，給廣大消費者提供科學、合理、健康的消費信息，内蒙古自(zì)治區消費者協會就(jiù)内蒙古區域内銷售的醬油和食醋類調味品開展消費調查，重點針對食品添加劑方面進行檢測。

　　一(yī)、産品标準現狀

　　醬油産品标準：

　　食品安全國家标準 醬油：GB 2717-2018

　　釀造醬油：GB/T 18186-2000

　　食醋産品标準：

　　食品安全國家标準 食醋：GB 2719-2018

　　釀造食醋：GB/T 18187-2000

　　依據國家市(shì)場監督管理總局發布的《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》中要求，醬油生(shēng)産應當具有完整的發酵釀造工(gōng)藝，不得使用酸水(shuǐ)解植物(wù)蛋白(bái)調味液等原料配制生(shēng)産醬油。食醋生(shēng)産應當具有完整的發酵釀造工(gōng)藝，不得使用冰乙酸等原料配制生(shēng)産食醋。

　　二、檢驗項目及說明

序号	測試項目	風險點 （項目設計原理）
1	苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）	苯甲酸及其鈉鹽是食品工(gōng)業中常見的防腐保鮮劑，對黴菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高(gāo)，少量苯甲酸對人體無毒害，可随尿液排出體外，在人體内不會蓄積。但若長期過量食入苯甲酸超标的食品可能(néng)會對肝髒功能(néng)産生(shēng)一(yī)定影響。經營者可能(néng)爲了增加産品保質期，或者彌補産品生(shēng)産過程衛生(shēng)條件(jiàn)不佳而超限量使用，或者未準确計量。
2	山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）	山梨酸及山梨酸鉀是食品防腐劑，具有廣泛的抑菌效果和防黴性能(néng)。經營者可能(néng)爲延長産品保質期或者爲彌補産品生(shēng)産中衛生(shēng)條件(jiàn)不佳而超量使用。
3	脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）	脫氫乙酸及其鈉鹽作爲一(yī)種廣譜食品防腐劑，對黴菌和酵母菌的抑制能(néng)力強。經營者可能(néng)爲延長産品保質期或者爲彌補産品生(shēng)産中衛生(shēng)條件(jiàn)不佳而超量使用。
4	糖精鈉	糖精鈉是食品工(gōng)業中常用的合成甜味劑。糖精鈉對人體無任何營養價值，食用較多(duō)的糖精鈉，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低(dī)小(xiǎo)腸的吸收能(néng)力，使食欲減退。
5	三氯蔗糖	三氯蔗糖是唯一(yī)以蔗糖爲原料的功能(néng)性甜味劑，甜度可達蔗糖600倍。這種甜味劑具有無能(néng)量，甜度高(gāo)，甜味純正，高(gāo)度安全等特點。是目前最優秀的功能(néng)性甜味劑之一(yī)。生(shēng)産者在使用該原料時應按《GB 2760-2014 食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》規定的類别和限量使用。
6	對羟基苯甲酸酯類及其鈉鹽	羟基苯甲酸酯水(shuǐ)溶性較差，可以通(tōng)過合成其鈉鹽來提高(gāo)其水(shuǐ)溶性。我國2002年(nián)3月(yuè)已經批準對羟基苯甲酸甲酯鈉、對羟基苯甲酸乙酯鈉和對羟基苯甲酸丙酯鈉作爲食品防腐劑使用，防腐效果優于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約爲苯甲酸鈉的1/10,使用範圍pH4~8。缺點是使用時因對羟基苯甲酸酯類水(shuǐ)溶性較差，常用醇類先溶解後再使用，同時價格也較高(gāo)。
7	菌落總數	菌落總數是指示性微生(shēng)物(wù)指标，反映食品在生(shēng)産過程中的衛生(shēng)狀況。如果食品的菌落總數嚴重超标，将會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能(néng)危害人體健康。
8	大腸菌群（僅醬油檢測）	大腸菌群是國内外通(tōng)用的食品污染常用指示菌之一(yī)。食品中檢出大腸菌群，提示被緻病菌（如沙門氏菌、志(zhì)賀氏菌、緻病性大腸杆菌）污染的可能(néng)性較大。如果食品中的大腸菌群嚴重超标，将會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能(néng)危害人體健康。
9	金黃色葡萄球菌	金黃色葡萄球菌是緻病性微生(shēng)物(wù)，其指标超标說明其衛生(shēng)狀況達不到(dào)基本衛生(shēng)要求，可能(néng)導緻食品的營養成分破壞、腐敗變質加速、失去食用價值。
10	沙門氏菌	沙門氏菌是一(yī)種常見的食源性緻病菌，爲無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性杆菌，是腸道菌科中最複雜的菌屬。沙門氏菌廣泛存在于自(zì)然界中，主要分布在人類和動物(wù)的腸道，易通(tōng)過糞口途徑傳播。沙門氏菌的繁殖過程不分解蛋白(bái)質，無感官性狀的變化，因此，在非實驗室條件(jiàn)下(xià)很難識别和檢出。據有關食源性疾病監測數據顯示，沙門氏菌所引起的微生(shēng)物(wù)性食源性疾病發病人數常年(nián)排在第一(yī)。
11	氨基酸态氮（僅醬油檢測）	氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定發酵産品發酵程度的特性指标。該指标不達标，主要是由于生(shēng)産工(gōng)藝不符合标準要求，産品配方缺陷或者是産品與已制定指标不匹配等原因造成的。該指标越高(gāo)，說明醬油中的氨基酸含量越高(gāo)，鮮味越好。
12	全氮（僅醬油檢測）	醬油全氮高(gāo)低(dī)和醬油的品質和風味有關。全氮是指醬油中蛋白(bái)質、氨基酸、肽含量的高(gāo)低(dī)，它是影響産品風味的指标。全氮含量的高(gāo)低(dī)，直接反映釀造醬油的品質好壞。
13	铵鹽（僅醬油檢測）	一(yī)些醬油生(shēng)産商在配兌時爲提高(gāo)氨基酸态氮、全氮含量，在醬油中添加铵鹽，這樣的違規操作對食品安全造成了極大影響。
14	總酸（僅食醋檢測）	總酸是食醋的品質指标，反映其特色的重要特征性指标之一(yī)。對釀造食醋來說，酸度越高(gāo)說明發酵程度越高(gāo)，食醋的酸味也就(jiù)越濃。《GB/T 18187-2000 釀造食醋》規定，釀造食醋中總酸應≥3.50g/100mL。
15	不揮發酸（僅食醋檢測）	不揮發酸是食醋中總酸的一(yī)種，以乳酸爲主,可以使食醋的酸味綿長，柔軟可口。《釀造食醋》（GB/T 18187-2000）中規定，固态發酵食醋中的不揮發酸（以乳酸計）應不少于0.50g/100mL。不揮發酸含量不足，在一(yī)定程度上(shàng)會影響食醋的口感和風味。造成不會發酸不合格的原因，可能(néng)是生(shēng)産加工(gōng)過程中發酵工(gōng)藝控制不當。

　　三、基本情況

　　本次調味品食品添加劑消費調查檢測，在内蒙古自(zì)治區的12個盟市(shì)的商超、農貿市(shì)場共計購買120批次産品。(詳情見下(xià)表)

　　盟市(shì)調查檢測數量情況表

調查地域	醬油	食醋	區域總計	檢測 合格率(％)
呼和浩特市(shì)	7	11	18	100
包頭市(shì)	4	6	10	100
鄂爾多(duō)斯市(shì)	6	6	12	100
烏蘭察布市(shì)	1	2	3	100
通(tōng)遼市(shì)	5	5	10	100
赤峰市(shì)	8	4	12	100
興安盟	5	5	10	100
呼倫貝爾市(shì)	8	8	16	100
錫林郭勒盟	2	1	3	100
巴彥淖爾市(shì)	3	4	7	100
烏海市(shì)	4	6	10	100
阿拉善盟	5	4	9	100
合計	58	62	120	100

　　四、檢測結果

　　經檢驗，本次購買的120批次産品未發現不符合标準情況，合格率爲100%。氨基酸态氮、總酸等質量指标均符合食品安全國家标準要求。

　　本次消費調查産品覆蓋了内蒙古自(zì)治區12個盟市(shì)的大、中、小(xiǎo)型消費場所，大部分爲調味品知名企業生(shēng)産的産品，也有部分小(xiǎo)規模企業生(shēng)産的産品。結果顯示，調查檢測的120批次樣品醬油、食醋産品全部符合标準要求。由此可知，經營者不斷地提高(gāo)品牌信譽和忠誠度，營造了良好的消費環境，同時消費者的消費觀念和行爲也在不斷變化，對于促進消費市(shì)場的健康發展、推動經濟增長和提高(gāo)人民(mín)生(shēng)活水(shuǐ)平具有重要意義。

　　消費提示

　　(一(yī))醬油滋味鮮美，有助于促進食欲，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調味品。在這裏爲消費者作出以下(xià)提示：

　　1.消費者在選購預包裝醬油時，應注意關注醬油的标簽标示。不要購買标簽信息不全、内容不清晰，掩蓋、補印或篡改标示的産品。同時，也可以關注标簽标識的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮的含量越高(gāo)，醬油的鮮味和營養價值就(jiù)越好。

　　2.醬油在烹饪需要調色的菜肴時可早加，對于隻需調味的菜肴在即将出鍋前加進少許即可，避免鍋内的高(gāo)溫破壞氨基酸。

　　3.正規廠家生(shēng)産的醬油在标簽上(shàng)都會标明該醬油适合佐餐用還是适合烹調用，兩者的衛生(shēng)指标不同，所含菌落指數也不同，烹饪醬油盡量不要直接食用。佐餐醬油，則可以直接食用。

　　(二)食醋是通(tōng)過一(yī)系列的微生(shēng)物(wù)反應，将食材中的澱粉、糖分等轉化成醋酸等有益成分，同時還含有大量的維生(shēng)素和氨基酸等營養物(wù)質，因此被譽爲“液體黃金”。購買食醋時，廣大消費者們應注意：

　　1.酸度是食醋的主要指标之一(yī)，對同一(yī)類型産品，酸度越高(gāo)生(shēng)産成本就(jiù)越高(gāo)。質量好的食醋具有特有的香氣，劣質産品一(yī)般有異味或滋味寡淡。《食品安全國家标準食醋》(GB2719-2018》中規定，食醋的總酸應不低(dī)于3.5g/100mL;預包裝食醋的标簽應标示總酸含量，産品的包裝标識上(shàng)應醒目标出“食醋”或“甜醋”字樣。酸度較高(gāo)的食醋盡量要使用玻璃瓶存放(fàng)。大家選購時應注意産品上(shàng)相(xiàng)應的标簽标識。

　　2.看(kàn)色澤、泡沫和氣泡。根據《食品安全國家标準食醋》(GB2719-2018)要求，食醋應具有産品應有的色澤，不混濁，可有少量沉澱。此外，購買食醋時可以搖一(yī)搖觀察泡沫情況，如果食醋品質越好，就(jiù)越能(néng)産生(shēng)豐富細膩且不易消退的泡沫;對于白(bái)醋和米醋也可以倒立觀察氣泡情況，一(yī)般情況下(xià)，品質達标的食醋會産生(shēng)較多(duō)氣泡，而且這些氣泡往往會比較小(xiǎo)，上(shàng)升的速度比較均勻。

　　除此之外，消費者在采購時要選擇證照(zhào)齊全、管理規範的商場、超市(shì)和農貿市(shì)場等固定場所，購買時做到(dào)一(yī)查廠名廠址、生(shēng)産日期、配料表、生(shēng)産許可證号等包裝标識是否清晰、齊全;二查保質期和儲存條件(jiàn);三查外觀，不購買包裝破損和感官異常的調味品。

　　在消費過程中應索要并保管好發票及相(xiàng)關購物(wù)憑證，如發現食品安全問題或不合符相(xiàng)關标準要求的情況，請及時撥打12315投訴舉報電話。