茼蒿含鈉高(gāo) 清炒少放(fàng)鹽

　　中國消費者報報道(記者李建)“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”。入春後，茼蒿的長羽形葉片更加翠綠飽滿。作爲時令蔬菜中味道很特别的一(yī)種，茼蒿的“黑(hēi)粉”和“鐵粉”都不少，喜歡它的人說它香氣濃烈，不喜歡的人則吐槽其“臭不可聞”。那麽，究竟該如何科學認知、安全食用茼蒿?《中國消費者報》記者對此進行了調查。

　　茼蒿：價格親民(mín)的“皇帝菜”

　　茼蒿是菊科、茼蒿屬的一(yī)年(nián)生(shēng)或二年(nián)生(shēng)草(cǎo)本植物(wù)，民(mín)間俗稱“蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆”等。我國食用茼蒿曆史悠久，相(xiàng)傳公元5世紀時，阿拉伯商人把茼蒿從地中海地區帶到(dào)中國，但也有觀點稱茼蒿是土(tǔ)生(shēng)土(tǔ)長的“中國菜”。茼蒿到(dào)底是西(xī)洋菜，還是本土(tǔ)菜，至今也沒有結論。

　　茼蒿貌不驚人、價格親民(mín)，但在古代卻被認爲是有“蒿之清氣、菊之甘香”的宮廷佳肴，是深受帝王首肯的“皇帝菜”。茼蒿能(néng)獲得如此青睐，不僅是因爲它獨特的氣味和清脆的口感，更重要的還在于它的營養價值。據《千金方》等中醫藥古籍中記載：茼蒿有“安心氣、養脾胃、消痰飲、利腸胃”的作用。唐朝時期，茼蒿還被編入《食療本草(cǎo)》。

　　中國農業大學食品科學與營養工(gōng)程學院副教授吳曉蒙在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，現代研究表明，茼蒿富含多(duō)種抗氧化物(wù)質和抗炎化合物(wù)，如茼蒿酮、槲皮素和黃酮類物(wù)質;富含多(duō)種人體必需的氨基酸，維生(shēng)素以及鈉、鉀等礦物(wù)質元素。茼蒿所含的膳食纖維較多(duō)，能(néng)刺激身體腸道蠕動。茼蒿中的胡蘿蔔素含量遠超大多(duō)數蔬菜，達到(dào)了1.51毫克/100克，約爲黃瓜的17倍、茄子的30倍、西(xī)葫蘆的50倍左右。茼蒿還含有丁香酚等多(duō)種揮發性物(wù)質，它們散發的特殊香味有助于增加唾液分泌，能(néng)夠促進食欲，消食開胃。

　　每100g鮮茼蒿(可食部分)營養成分含量

　　數據來源：《中國食物(wù)成分表标準版第6版》 楊月(yuè)欣主編，北(běi)京大學醫學出版社

　　茼蒿分爲大葉茼蒿和小(xiǎo)葉茼蒿兩種。大葉茼蒿葉片大而肥厚、莖短、節密而粗、質地柔嫩;小(xiǎo)葉茼蒿，也叫細葉茼蒿，莖枝較細、葉狹小(xiǎo)、肉較薄、香味濃郁。市(shì)面上(shàng)常見的茼蒿大都是小(xiǎo)葉茼蒿。

　　購買茼蒿時，吳曉蒙建議消費者可以注意一(yī)些細節，比如葉片的顔色是否嫩綠、質地是否鮮脆、葉柄是否堅實。避免選擇外觀葉片黃蔫或出現斑點的茼蒿，這往往是老化或質量不佳的迹象。

　　食用：高(gāo)鈉蔬菜少放(fàng)鹽

　　茼蒿的主要食用部位嫩莖和綠葉口感鮮香脆嫩，用其清炒、涼拌、炖煮、涮火鍋等都很好吃(chī)。茼蒿享有“天然保健品，植物(wù)營養素”的美譽，因爲營養豐富、熱量低(dī)，且含有大量膳食纖維，容易增加飽腹感，故而茼蒿頗受許多(duō)減肥健身人群的青睐。

　　從古代到(dào)現代，茼蒿一(yī)直被視爲藥食同源的代表之一(yī)。茼蒿性溫、味甘澀，富含豐富的胡蘿蔔素，所以建議将茼蒿與食用油、蛋黃等富含油脂的食物(wù)搭配進行烹饪，這樣可以提高(gāo)胡蘿蔔素的生(shēng)物(wù)利用率。對于平時用眼較頻繁的人來說，多(duō)吃(chī)點茼蒿對護眼是有幫助的。對于食欲不振，缺鉀所導緻的水(shuǐ)代謝異常者、心率不齊者以及便秘者，也可以适量地吃(chī)一(yī)些茼蒿，有助于緩解上(shàng)述症狀。

　　不過，吃(chī)茼蒿也有一(yī)些必須要注意的問題，吳曉蒙提醒消費者需注意以下(xià)幾個方面：

　　一(yī)是炒茼蒿時不要多(duō)加鹽。每100克茼蒿約含鈉161.3毫克，相(xiàng)當于0.4克食鹽，屬于含鈉量較高(gāo)的蔬菜。所以，烹饪茼蒿時應該少放(fàng)鹽，尤其是高(gāo)血壓患者在食用茼蒿時更要注意這點。

　　二是茼蒿不要炒太久。茼蒿中的芳香物(wù)質在高(gāo)溫下(xià)易揮發，所以烹饪茼蒿時要旺火快炒，以免營養物(wù)質流失。

　　三是茼蒿一(yī)次性不要吃(chī)太多(duō)。一(yī)次性食用較多(duō)茼蒿是出現腹痛、腹瀉等症狀的原因，其主要是由于茼蒿中含有豐富的膳食纖維，加重了胃腸負擔。

　　此外，還有些人對茼蒿過敏，食用茼蒿後易出現全身紅腫等症狀。建議如遇到(dào)類似情況，及時到(dào)醫院做過敏源檢測，如果确實是茼蒿導緻的過敏，就(jiù)不要再食用。

　　保存：茼蒿喜冷宜低(dī)溫

　　包括茼蒿等綠葉蔬菜尤其不建議一(yī)次性購買太多(duō)、存放(fàng)過久。如遇有特殊情況，需要短時存儲時，吳曉蒙建議消費者選擇合理的儲存方式，這樣有助于延長茼蒿的保鮮期。

　　茼蒿喜歡較低(dī)的溫度和濕度，因此更适合在冰箱0攝氏度至4攝氏度之間的低(dī)溫蔬菜儲存室中儲存，借助低(dī)溫減緩葉片的新陳代謝速度。具體方法是将清洗、瀝水(shuǐ)、晾幹後的茼蒿葉莖放(fàng)入保鮮袋，盡量擠出袋内空氣，然後将袋口封緊。這樣可以有效減少氧氣進入，延緩茼蒿的氧化速度，使其能(néng)在更長時間内保持新鮮度。

　　儲存茼蒿時，應注意避免将茼蒿與高(gāo)水(shuǐ)分的蔬菜如西(xī)紅柿、黃瓜等混存在一(yī)起，以免環境潮濕加速茼蒿葉片腐爛;同時注意不要将生(shēng)茼蒿與熟食在冰箱的同一(yī)區域存放(fàng)，這樣既容易交叉污染，還可能(néng)由于茼蒿受到(dào)熟食的氣味和濕氣的影響，導緻味道變化和葉片變軟。

　　網絡上(shàng)有小(xiǎo)竅門說，如果計劃儲存時間較長或有多(duō)餘的茼蒿，可以考慮冷凍保存。将清洗幹淨并瀝水(shuǐ)的茼蒿葉片放(fàng)入冷凍袋中，擠出袋内空氣，密封後放(fàng)入冰箱冷凍室。吳曉蒙表示，冷凍可以極大地延長茼蒿的保鮮期，不過這樣一(yī)來，茼蒿解凍後質地和營養成分可能(néng)會發生(shēng)改變，雖然一(yī)般不會導緻食用安全問題，但仍不建議采用這種方式保存。